Cette préparation est connue dans de nombreuses régions françaises sous le nom de trouspinette, vin d’épine, épine,… mais quésako ?

Il s’agit d’une préparation typiquement printanière obtenue en faisant macérer des jeunes pousses de prunellier ou épine noire (Prunus spinosa) dans du vin sucré. Selon les régions on utilise également les jeunes pousses d’aubépine (Crataegus sp.), mais le résultat a un goût bien moins prononcé.

Prunellier ou Epine noire (Prunus spinosa)

Mais de quel goût s’agit-il ? On pourrait en effet s’attendre d’une macération de rameaux et de feuilles que le goût soit herbacé, boisé ou tannique. Il n’en est rien…

Chez le prunellier, comme dans beaucoup d’arbres de la famille des Rosaceae, on trouve dans différents organes et avec une concentration différente un panachage de molécules responsables de la saveur « cerise » et de la saveur « amande amère ». Cette dernière notamment est liée à la présence d’hétérosides cyanogènes comme l’amygdaline. Celle-ci est formée de trois parties: un sucre, un composé contenant du cyanure et une molécule de benzaldéhyde qui est précisément responsable de cette odeur d’amande amère.

On retrouve ce goût, bien entendu, dans les amandes (Prunus dulcis), mais aussi dans d’autres graines (noyaux de cerise, abricot, prune…), les pépins de pomme, les bourgeons de sorbier et…les jeunes pousses de prunellier!

Recette de la trouspinette:

Il existe de très nombreuses “vraies” recettes, voici la nôtre.

  • Ramasser un petit fagot de jeunes pousses de prunellier, au mois de mai (environ 3 semaines après la floraison).
  • Laver et bien égoutter (laisser quelques heures sur une claie)
  • Mettre à macérer dans 3 litres de vin rouge (pas trop tannique), dans lequel on a préalablement dissous 200g de sucre, et 0.5 l d’eau de vie

  • Laisser macérer 3 semaines en remuant régulièrement
  • Après 3 semaines, passer, filtrer et mettre en bouteille
  • Conserver au frais et à l’abri de la lumière

Le résultat est vraiment excellent! Un petit vin corsé et aromatisé qui se boit (avec modération!) le plus souvent en apéritif, mais peut être également dégusté en dessert ou en vin chaud.